品種特性を大まかに押さえる～食味と栽培の特性～

品種の特性には、「食味特性」と「栽培特性」の両面があります。食味面では、ご飯のツヤ、香り、粒の大きさ、硬さ・軟らかさ、甘味の強さ等の食味・食感に関する特性や料理適性（寿司に向く、カレー用など）や使用用途（米粉用、飼料用など）があります。その特性は、開発過程での掛け合わせ（来歴）により、父母より遺伝します。（現在の新品種にはコシヒカリの系統が数多くあります）

栽培面の特性では、耐冷性（冷害への強さ）、耐病性（イモチ病等への強さ）、収量性の特長があり、昨今は、高温耐性（暑さへの強さ）が重視されています。

そして、これら”持って生まれた特性”と“育った環境”によってお米の特徴は作られます。栽培地の日照時間、昼夜の寒暖差、土壌条件、水環境などの違いがお米の特徴に現れます。その理由の1つがタンパク質の含有量です。タンパク質合有率が低いほど粘りが強くなり、味がよくなると言われます。

このように、同じ品種でも、栽培方法や土地柄によって食味が変わりますから同じコシヒカリでも「北陸地方の山間地」と「九州の平地」では、環境や栽培期間がずいぶん違うために「コシヒカリの品種特性はこれだ」と単純に言えない点が、農産物であるお米の奥深さです。

マイスターズ・ポイント

品種の特性として、早生、晩生、中生という栽培時期の特性があります。

このように栽培時期は、食味にも影響が現れます。基本は、品種によって違いますが、同じ品種であっても栽培される地域や気候によっても栽培時期が違ってきます。

引用元：情報紙「お米マイスターが伝えるお米のトリセツ３」